San
Finna N°445 du
24 Décembre 2007 au 13 Janvier 2008 "Il
n'est de Liberté qu'en dehors de l'Abus mais
il n'est de Liberté sans capacité de refus"
LE
PARI DU CHEF DE CUISINE ROUGUI DIA :
UNE CUISINE METISSEE AU GOUT D’UN MONDE METISSE
Nous
vivons un monde d’extraversion, de communication
à tous les niveaux. Le métissage devient
une réalité vivante, confirmant les pronostics
d’hommes visionnaires comme Léopold Sédar
Senghor. Qu’on soit à New York, Bali, Pékin
ou Kampala, on ressent l’impact de ce métissage
à tous les niveaux : vestimentaire, musical...
La cuisine n’échappe pas à ce phénomène.
A
Paris, Rougui Dia, à sa façon, en
fait la démonstration avec succès.
Cette jeune femme d’origine sénégalaise,
n’avait pas pour ambition de faire carrière
dans la cuisine. Alors qu’elle se destinait
à la couture ou à l’armée,
l’étincelle est venue comme ça,
un jour où ayant préparé
un plat familial à base d’épinards
qui fit le régal de tous, le succès
fut tel qu’il agit sur elle comme une révélation.
Oui, elle avait peut-être, enfoui en elle,
quelque chose qui valait bien la peine d’être
exploitée : des prédispositions
culinaires.
Elle rentre alors à l’Ecole hôtelière
de Villepinte en région parisienne pour en avoir
confirmation. Tout se passe plutôt bien. Elle
obtient deux CAP (Certificats d’aptitude professionnelle
en cuisine) et un BAP (brevet d’étude professionnelle)
de service de table.
Après cet outillage de base, il faut aller tester
ses connaissances dans l’entreprise. Ce n’est
pas facile mais comme elle a aussi une bonne dose de
courage, elle persiste et arrive à faire du service
en salle avant d’entrer en cuisine, en qualité
de commis.
Les choses bougent lorsqu’en 2001, elle est engagée
dans le célèbre restaurant russe Petrossian
qui a des succursales à New York, Las Vegas…,
et dont les menus tournent par personne, autour de 90
euros (soit près de 60.000 fcfa). Bref, on est
dans la haute gastronomie !
Rougui Dia occupe une place de second de cuisine puis
de chef de partie. Elle travaille auprès de Phillipe
Conticini, chef pâtissier reconnu dans la profession.
Une autre rencontre la confortera dans sa carrière
: c’est celle avec le chef Sébastien Faré
:
En 2005, il la nomme à son tour chef de cuisine
avec la responsabilité de conduire une équipe
de près de 10 personnes.
Si la jeune femme respecte la tradition de la maison
Pétrossian, elle y apporte cette touche nouvelle
faite des senteurs et des goûts de son monde sans
frontières. Elle continue à bien accommoder
les variétés de caviar russe, le saumon
fumé et à valoriser l’ « Oeuf
Pétrossian », une recette fétiche
de la maison. Mais elle apporte aussi de la fraîcheur,
des couleurs et des saveurs nouvelles avec des mets
qui résonnent de l’écho de l’Afrique,
des Antilles, de l’Inde, etc. Et de plus en plus,
on vient à elle à cause de cette cuisine
métissée.
Le succès ne lui monte pas à la tête
; elle sait qu’elle doit garder les pieds sur
terre et continuer à rivaliser d’ardeur
et de recherche qui, dans ce métier, est capital
; elle n’a de cesse de remercier tous ceux qui
l’ont aidée à se trouver où
elle est, et à encourager de nombreuses vocations
de la part de la diaspora.
